Entrevistamos a Sara Rey Sanz, secretaria técnica desde 2016 de ABLANSE, la Asociación Nacional de criadores de ganado caprino de raza Blanca Andaluza o Serrana. Su vida no puede entenderse sin esta raza autóctona en peligro de extinción, a la que lleva ligada 25 años.
¿Qué hace especial a esta raza autóctona?
La Cabra Blanca Andaluza o Serrana para mí es muy especial, ya que tengo un vínculo muy grande con ella. Toda mi vida está unida a esta raza. Primero fui cabrera, así que te hablo de mi experiencia: es una cabra muy rústica y adaptada a los espacios naturales de Andalucía y que aprovecha muy bien el monte. No tiene actualmente una gran producción de leche, en la Asociación hay pocos ganaderos que ordeñen, pero en la Comarca de Huelva, en mi tierra adoptiva, era una leche muy valorada, porque el animal aprovechaba el monte, comía castañas y bellotas, por lo que la transformación a queso era muy buena y contaba con una grasa espectacular. Este queso es el que dio origen al conocido queso pestoso o sudao que se hace en esta zona. Es una raza con un patrimonio genético de relevancia vinculada a territorios rurales pequeños, espacios naturales protegidos, es parte del entorno de nuestros montes. La Blanca es una raza en peligro de extinción, que con la nueva catalogación, pasará a denominarse como raza amenazada.
¿Cuál es tu vínculo con la raza?
Pues mi vínculo comienza cuando termino la carrera de veterinaria. me instalo em la sierra de Huelva, y me regalan una cabra Blanca Serrana. El cabrero de mi pueblo tenía esta raza, y a él también le debo un poco la pasión que tengo por estos animales. Él siempre decía que la sierra tenía que blanquear, que tenía que haber estas cabras en los montes, al ser blancas, se ve muy bien el rebaño. Yo conocía a todos los rebaños de la raza por entonces. Cuando se comenzó a trabajar con los libros genealógicos de las razas autóctonas de Andalucía, yo volvía de trabajar en Canarias, con el sector caprino Majorero. Montamos aquí primero una Asociación provincial para los cabreros de la raza de aquí de Huelva, antes de que se formara ABLANSE. A raíz de la nueva legislación de 2004, por la que la Consejería da la custodia y llevanza de los libros genealógicos a las asociaciones, se generan dos áreas de trabajo, en Huelva y en Jaén. Finalmente, se otorga la llevanza del libro a la Asociación de Jaén y los ganaderos de aquí forman parte de ella.
Llevo muchos años vinculada a esta raza, ha sido mi sueño siempre, seguir trabajando con el sector caprino. Esta raza me corre por las venas. 25 años trabajando con ella, y formando parte de mi vida, también en el área de la investigación. Estuve en Brasil con una beca para estudiar la calidad de la piel de dos razas de Brasil y de la Blanca Serrana. Mi trabajo predoctoral y mis publicaciones son sobre este ámbito. Nunca he estado desvinculada de la raza: está presente en mi vida investigadora, profesional, emocional, e incluso artesana, ya que he trabajado y he curtido las pieles de esta raza autóctona.
¿Recuerdas algo de los pastores que aprendieras que se te quedara marcado? ¿Qué sintieras que eso nunca podrías aprenderlo en una universidad?
Muchísimo. Todo eso está en mi corazón, y todo lo que el cabrero de mi pueblo me enseñó. Ahora mismo su hijo lleva el rebaño, sigo vinculada a él, de alguna manera. Las primeras cabras que tuve eran de ese rebaño. Me acuerdo mucho de lo que me enseñaba, a cómo mirar los animales, a valorar sus características. Todos los ganaderos de mi zona me han ido enseñando cosas, y hay ganaderos que aunque no estén en la asociación, sigo teniendo relación y un vínculo con todos ellos.
¿Cómo son los paisajes de esta cabra?
Pues lo primero que te tengo que decir es que son diversos, muy diversos. Estamos entre Sierra Morena, en las estribaciones unidas a Portugal, donde hay rebaños de esta raza allí, hasta la Sierra de Segura, Pontones… Paisajes muy diversos: desde dehesa, a un castañar, a zonas más adehesadas, a zonas como sierra de Cazorla, el altiplano granadino, el periurbano de Jaén que tiene pinar y matorral… se adapta prácticamente a todo, ahora mismo tenemos un rebaño en Palencia que está en un hayedo. Es precioso ver un rebaño de Cabra Blanca en un bosque de hayas. También pienso en la serranía de Cuenca, que es un paisaje diferente pero también que forma parte de esta raza.
¿Qué papel juega esta raza a nivel cultural y ambiental?
A nosotros y a los compañeros de la raza Negra serrana, nos gusta hablar de estas cabras como razas ambientales, dos razas primas que se han criado en el territorio de Jaén en especial, que han convivido siempre. Hemos trabajado siempre a la par, de hecho comenzamos trabajando con el mismo equipo técnico. Estamos hermanados en muchísimos proyectos en los que trabajamos al unísono, como en nuestra feria ganadera ExpoHuelma que es donde realizamos nuestro concurso morfológico. Para nosotros es muy importante hablar de estas razas como caprinocultura ambiental. Entre otros servicios ecosistémicos, se encuentra el de abastecimiento de productos como el cabrito. Estamos intentando rescatar los sabores, ya que estos cabritos se sacrifican con mayor peso y edad, y estamos trabajando con restaurantes en ello. Estos sabores están ligados culturalmente a un territorio. Por otro lado, se encuentra la labor con el pastoreo: el aprovechamiento en campo con el pastoreo es total. Estas razas no se entienden sin los servicios ecosistémicos vinculados a la biodiversidad, su papel en el aumento de generar nichos ecológicos para otros animales, el desplazamiento de semillas, clave en la conservación de la biodiversidad. Esos servicios ecosistémicos son fundamentales y muy importantes para nosotros, y llevamos años poniéndolos en valor. Cuando uno consume cabrito no solo paga el chivo, hay que pensar y valorar en todos los servicios que hay detrás, como la fijación de población en medio rural, la configuración del paisaje, y toda esa cultura inmensa que lleva el caprino detrás. Pienso también en la piel, por ejemplo, no se paga a los ganaderos por ella, y es un producto de alta calidad. Nos gustaría seguir trabajando en ello y poder vincular nuestra raza a la artesanía, en este aspecto.
Nos encontramos en una situación en la que debido a la emergencia climática, tenemos incendios forestales más peligrosos. ¿Puede ser esta raza una herramienta de prevención para estos incendios?
Por supuesto. Esta raza, como muchas otras, es muy buena para entrar a los montes más enmanchonaos, como se dice aquí, para que puedan comenzar el control de la vegetación y preparar el terreno para que puedan entrar otras razas más lecheras, que no pueden pastorear en fases iniciales, ovejas. Siempre han sido cabras de monte de ahí su nombre, Serranas. Este aprovechamiento es vital, y la prevención de incendios es uno de esos servicios ecosistémicos de la Blanca Serrana.
¿Qué proyectos se están llevando a cabo actualmente en ABLANSE?
Por supuesto, todo lo que es la parte de llevanza de libro genealógico y del programa de cría enfocado a la conservación, con algunas actuaciones puntuales de selección o mejora de la raza. Para ello, estamos con control de rendimientos con pesadas al nacimiento para ver el comportamiento de la madres y para ver la evolución del crecimiento de los chivos, con un grupo de 6 ganaderos que constituyen el núcleo de selección. Además, tenemos una serie de ganaderías en las cuales estamos filiando el rebaño para ir viendo y analizando la cabaña completa. Ahora mismo no podemos hacerlo con todos, pero vamos poco a poco en Andalucía, gracias al PDR.
Lamentablemente, ha bajado el número de ganaderos y de animales en estos últimos años, porque, aunque es una cabra que está asociada a muchos rebaños vocacionales, también los hay de subvención y la situación actual es difícil para el sector ganadero en general y también para el caprino. Actualmente tenemos 36 socios activos. Es preocupante la bajada, porque siempre nos hemos ido manteniendo y subiendo un poquito.
Ha sido una alegría conseguir nuestro Logotipo Raza Autóctona 100%, el sello del ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación que permite reconocer los productos procedentes de razas autóctonas en el etiquetado de los mismos y los lugares donde se pueden comercializar o consumir. En ABLANSE hemos conseguido cerrar un ciclo completo en un territorio: ya tenemos en Cuenca la ganadería, el matadero y sala de despiece y un restaurante vinculado para poner en valor la carne de cabrito de nuestra raza. Hemos podido presentar este proyecto y ponerlo en valor en la última edición de FITUR, de la mano de nuestra ganadera Soledad Magán.
Nuestra Asociación también forma parte de la Plataforma por la ganadería extensiva y pastoralismo, para nosotros es clave la defensa y la puesta en valor del trabajo y los servicios que en general hacen las razas, y trabajamos por esa diferenciación de lo que somos, por la caprinocultura ambiental. También me gustaría destacar el proyecto que llevamos a cabo con la Fundación Daniel y Nina Carasso, con la que teníamos muchas ganas de trabajar por sus implicaciones agroecológicas y de soberanía alimentaria, y estamos con el proyecto en Sierra Mágina, Sistemas alimentarios territorializados, con la revalorización de los rebaños de ovino y caprino en los territorios,a través de su Sistemas Alimentarios Territorializados 2022. Con esta convocatoria la Fundación busca encontrar proyectos que puedan suponer una palanca de cambio en el ámbito de la Alimentación Sostenible: desde la Asociación proponemos relocalizar el consumo de los alimentos de la raza para luchar contra la deslocalización alimentaria en el medio rural y de desaparición progresiva de la ganadería extensiva y de los beneficios que lleva aparejada. Junto con las asociaciones de Cabra Negra Serrana (ANCCA) y de oveja Montesina (ACRIMON) y en alianza con el Ayuntamiento de Huelma, en Sierra Mágina (Jaén), queremos fomentar la presencia de estas razas en el territorio tanto a nivel de producción como de consumo público y privado. El proyecto analizará asimismo los servicios ecosistémicos que el pastoreo de estos rebaños aporta al territorio, así como la sinergia entre rebaños creando indicadores para su medición y seguimiento.
También es muy importante para nosotros dignificar la profesión y empoderar al sector, impulsar el trabajo de unión, que a veces es complicado, siempre hacia adelante y en red. Me gusta, a nivel profesional trabajar acompañada, quizás no vas más rápido pero llegas más lejos. Afortunadamente la asociación tiene esa mirada, y vamos paso a paso para que cada uno de los ganaderos y ganaderas de la Asociación sean embajadores de su territorio.
¿Qué podemos hacer para dar a conocer la ganadería extensiva y la importancia de estas razas como custodias de biodiversidad?
Creo que tenemos que estar presentes siempre. Contar toda la cultura que conlleva, que se pongan en valor tanto las razas como las personas que están detrás, todos los actores locales. Que volvamos a rescatar los sabores y los saberes de los territorios, entrelazando a la gente mayor, que para mí son los catedráticos de los territorios, los sabedores, con la gente joven. Impulsar también una creatividad culinaria, para ampliar la mirada sobre los alimentos. Para mí, no se trata de seguir teniendo un sector vinculado a las ayudas, sino que cojamos las herramientas que están a nuestro favor y que realmente hagamos un sistema alimentario lo más cercano posible, y que cada uno, poco a poco podamos ir consumiendo nuestros alimentos en los sitios de donde son. En este sentido, ahí estamos trabajando con el proyecto con Carasso: haciendo lo posible para acercar el productor al consumidor y generar ese vínculo y todo el conocimiento acerca de cómo se producen los alimentos y todo lo que hay detrás.
2026 será un año importante, el Año Internacional de los Pastos y los Pastores.
Sí y desde la Asociación estamos en ello, implicados, con la mirada puesta hacia allá. Realmente ahora estamos pendiente de lo que pasará este semestre, vamos pasito a pasito, 2023, segundo semestre, España será la presidenta de la Unión Europea, vamos a ver si conseguimos que la ganadería extensiva tenga su diferenciación propia y que se pongan en valor los pastos y a las personas y a los diferentes modelos de pastoreo. ABLANSE, seguirá trabajando y poniendo en valor estos proyectos y que tengan capacidad de multiplicación, y generar esa red para llegar a más sitios, y normalizar que el consumidor y productor estén más cerca. Estamos colaborando también en la Red Europea de Territorios por el Pastoreo. Estamos muy pendientes del próximo marzo: qué pasará con los Ecoesquemas de la PAC, y si realmente la ganadería extensiva se verá favorecida y si se entenderá la idiosincrasia de la ganadería que esté en el monte. Con ilusión a 2026, pero sin perder ganaderos, y que ellos tengan una vida digna y podamos llegar a ese año de pastos con cabreros y pastores de la mano.
¿Qué futuro te gustaría ver para la Blanca Serrana?
Me gustaría verla reconocida, que se la vea en los montes, que la gente la conozca, sepa de la persona que está detrás del rebaño. Me gustaría ver que en un corto medio plazo, hay personas tomando el relevo generacional: que haya ese reconocimiento a la labor en todos sus servicios. desde la producción de carne, de piel, de mantenimiento de montes, de biodiversidad, de belleza también, la importancia de su rusticidad, y que se analice bien los datos de sanidad y rentabilidad. Me gustaría que la raza fuera rentable para los ganaderos, y ver un sector caprino ambiental unido y fuerte en nuestro país.
