“Detrás de cada queso hay muchísimas historias dignas de ser contadas”

Conversamos con Isabel Cabrera, narradora oral, actriz y creadora de Cuéntame un queso, un proyecto artístico y gastronómico que pone el valor de nuestros quesos artesanos a través de la narración. Una forma maravillosa de redignificar nuestros medios rurales a través de sus quesos y sus historias.

Cuéntame un queso aúna dos mundos que a primera vista parecen lejanos: el del queso y el de las historias ¿Cómo nace este proyecto? ¿Qué te impulsó a crearlo y ponerlo en marcha?

Llevo trabajando en el mundo de la narración oral más de quince años y ya había creado sesiones de cuentos con vino, como en “Brindo por las mujeres” o con música, como en “Taro”, pero nunca había pensado en el queso. Un día, un gran amigo, experto en análisis sensorial del queso, Francisco de Asís Ruiz, de Andalucía, durante una cata a la que asistí, me dijo – Isabel, tienes que hacer algo de cuentos con queso – ¡Sí! -le contesté entusiasta. Pasaron algunos años con ello en la cabeza pero sin materializarlo, hasta que llegó el confinamiento. Y ya no tuve excusa. Me puse manos a la obra: creé el dossier, sus redes… y así nació “Cuéntame un queso”. Sin saber muy bien a dónde me iba a llevar.

Conté con la colaboración de Francisco y con la confianza de la red de bibliotecas municipales de Arrecife que quisieron tener el estreno de nuestra primera experiencia virtual. “Cuéntame un queso”, con el público al otro lado de la pantalla, nació en junio de 2020. No fue hasta un año después cuando se pudieron hacer eventos presenciales. Así que, en agosto de 2021, por fin, conseguí hacer el primer “Cuéntame un queso” presencial gracias a la D.O. Vinos de Lanzarote y AQUAL (Asociación de Queserías Artesanales de Lanzarote). Fue en la bodega más antigua de Canarias, El Grifo, y tuvimos la suerte de contar con el sumiller de la bodega. Desde entonces, la actividad no ha parado.

Se trata de un proyecto pionero a nivel nacional e internacional porque une la parte técnica, el maridaje sensorial del queso, que es a lo que está acostumbrada la gente: la cata, con un valor añadido: la cultura, en este caso en forma de narración oral, a través de las historias que cuento.

¿En qué consiste?, ¿Qué se encuentran los asistentes que realizan esta actividad contigo?

“Cuéntame un queso” es un maridaje sensorial gastronómico y literario: de queso con cuentos, con narración oral. Cuando el público asiste a la actividad nunca me verá sola. En cada región y comunidad autónoma me acompañan colaboradores, personas expertas en queso y en maridaje que llevan la parte del análisis sensorial, mientras que yo me encargo de mediar la sesión de inicio a fin y, por supuesto, de los cuentos.

En Jerez, colabora con el proyecto Sara Gragera, profesora colaboradora de Plan Formativo Especialista en Quesería del IFAPA que junto a su Máster en Agroalimentación la hace una gran conocedora del mundo sensorial de los quesos y sus maridajes. Desde el IFAPA (Junta de Andalucía), también continúa colaborando Francisco de Asís Ruiz, gran conocedor y entusiasta del mundo del queso, con un amplio reconocimiento en este sector a nivel internacional. En Canarias, cuento con la colaboración de Celso Pérez, que ha sido presidente de AQUAL, maestro quesero y asesor para diferentes queserías de Canarias. Por su parte, Arminda García, veterinaria y coordinadora de Finca de Uga también ha mostrado su interés por participar y así, poco a poco, se va ampliando el número de personas expertas que colaboran con el proyecto.

En “Cuéntame un queso” aprendemos a maridar, pero no solo queso con otros productos locales, como puede ser vino, miel o mermelada, sino también con un cuento. Por lo general se llevan a cabo tres maridajes, cada uno con su historia. Después de que la experta o experto aporte su nota sensorial al maridaje y mientras los asistentes prueban el maridaje propuesto, yo añado el cuento, que siempre es parte del propio maridaje. Por eso nos gusta llamarlo maridaje gastronómico y literario.

¿Por qué elegiste el queso como protagonista central del proyecto? ¿Qué quieres transmitir a través de él?

El queso es uno de los productos más consumidos y a la vez, uno de los más desconocidos. Lleva toda la vida en nuestras mesas y aún no sabemos distinguir un queso de leche cruda o de leche pasteurizada. Aún desconocemos cómo se elaboran ciertos quesos singulares como el queso de Flor de Guía. El consumidor medio cada vez gasta más dinero en buenos vinos. ¿Y qué pasa con el queso? Lo desconocemos y, por ende, la gente opta por marcas conocidas e industriales y también marcas foráneas, a pesar del amplio patrimonio quesero que tenemos en España.

Elijo el queso para promocionarlo. Pero no cualquier queso. El queso km0, el queso local. Para promocionarlo bonito, con mimo y como mejor sé: a través de las historias. Y no solo el queso, en “Cuéntame un queso” se promocionan más productos locales, ya que los maridajes se realizan con vinos, cervezas, mermeladas, mieles, chocolates… y cualquier producto que nos propongan, siempre que maride bien con el protagonista, el Queso.

Yo pongo la experiencia y luego me pongo manos a la obra para buscar los productos locales más cercanos. Elijo el queso para darle valor. Para dar valor al producto final, pero también a todo lo que hay detrás. Detrás hay una manera de elaborar, detrás existe una maestra quesera, detrás son miles las horas de pastoreo. Detrás, tantas madrugadas para ordeñar y elaborar. Detrás, hay razas autóctonas, en el caso de Canarias, en peligro de extinción: la Cabra Tinerfeña del Norte, la Cabra Tinerfeña del Sur, la Cabra Palmera, la Cabra Majorera, la Oveja Canaria, la Oveja Palmera, la Oveja Canaria de pelo, la Vaca Canaria o la Vaca Palmera. ¿Quién las conoce?, ¿qué consumidor medio, que niño o niña sabe distinguir una Cabra Majorera de una Cabra Payoya, por ejemplo?

Detrás de cada queso, hay, también, una familia dedicada al oficio, hay un pastor mayor que lleva dedicándose a ello toda su vida y está a punto de fallecer y, con él, todo su legado y la sostenibilidad del medio rural en el que vivía. Hay una mujer rural silenciada, encargada de elaborar el queso desde siempre. De cuidar a los hijos, el campo, los animales. Detrás… hay tantísimas historias dignas de ser contadas. Detrás de cada queso hay una historia: la nuestra, que se va diluyendo con el paso del tiempo.

Eres narradora oral, entre otras facetas. ¿Qué importancia tienen las historias y la tradición oral en nuestros medios rurales?

La literatura oral es tan antigua como la humanidad. Antiguamente se transmitían los conocimientos de generación en generación a través de la oralidad. Con los mitos se explicaba el origen del mundo, con las leyendas se describían acontecimientos reales y extraordinarios, leyendas que eran y son parte de la cultura y creencias de cada pueblo. En cambio, los cuentos populares se contaban para entretener, pero siempre con una búsqueda aleccionadora, a través de cierta moraleja o lección práctica como ocurre con las fábulas. ¿Qué ha pasado? La irrupción de pantallas ha traído consigo una pérdida creciente de la escucha y por tanto de la propia oralidad, que está en riesgo. En Canarias, nuestros mayores son campesinos, ganaderos, costeros o las tres, no hay otra opción. Nuestro pasado es rural y costero y en ese pasado hay una serie de prácticas que se han ido perdiendo, y con ellas, todas las historias y saberes que encierran, es decir, todo el conocimiento. Por tanto, la recuperación del patrimonio oral en el medio rural es casi un S.O.S.: un grito de socorro. Hay un proverbio africano que dice: “cuando muere un anciano, arde una biblioteca”. Aquí estamos dejando arder todo nuestro patrimonio literario viviente.

Parece que si no comparten y celebran nuestras historias desde fuera, no son lo suficientemente buenas o válidas. ¿Es la narración oral una buena herramienta para proteger y valorar el campo? Pienso en las razas autóctonas y sus productos, como los quesos, por ejemplo.

Así lo creo. Estoy aquí para ayudar. Para aportar mi granito de arena. Para decirle al sector quesero y agroganadero… ¡Hola! Estoy aquí y quiero promocionar los quesos a través de la cultura, de las historias. ¿Cómo? Hay infinidad de formas. Cuéntame un queso no es una actividad cerrada con un grupo hermético de colaboradores. Es una actividad flexible, recién nacida y, por tanto, moldeable, porque está hecha de historias. Veamos: ¿qué quieren contar?: a ver cómo yo lo puedo transformar.

Aunque hasta ahora me han acompañado diferentes personas expertas en análisis sensorial de quesos, mi sueño es que me acompañen las propias maestras y maestros queseros, que son quienes más conocen los productos y que las catas sean cada vez más personalizadas, así como los cuentos. Que mis historias hablen de estos pastores, de esas cabras, de la historia de cada quesería, hecha cuento, porque ese es mi trabajo. Considero que la preservación del patrimonio oral de cada rincón es una manera de conservación: conservación del patrimonio inmaterial, y además hay una parte de valor: valor intergeneracional. Nunca será lo mismo que una historia te la cuente el pastor, rodeado de sus ovejas, en forma de anécdota, que es un acto hermoso y bucólico, que escuchar a una narradora profesional sobre un escenario hablando de ese pastor y de sus ovejas. De esta manera, das valor al pastor y a sus ovejas. Y la escucha, ya sea por niños o por adultos, es más efectiva. Por eso, tanto la recopilación, como la narración parte de ahí, de la profesionalización: yo soy profesional de la palabra contada, de la palabra oral. Ese es mi oficio y lo pongo al servicio del sector agroganadero. De esta manera, a través de mi oficio, doy valor al suyo. A través de mi trabajo, promociono su producto.

¿Qué quesos son los protagonistas de tu proyecto? ¿Tienes con alguno de ellos algún vínculo o historia especial que quieras compartir con Gescan?

Como narradora, cada vez me empeño más en recuperar esas historias de un pasado no tan lejano, de hace 50-60 años. Un pasado precario, donde no había dinero, pero sobraba el trabajo y la comida, vivieras en el campo o en la costa. Por tanto, si hay un animal del que he hablado en todas las sesiones de “Cuéntame un queso” en Canarias, he de admitir que no es una cabra o una oveja como podrán pensar los lectores, sino del Camello Canario, también autóctono, ese que ha sido nuestro animal de carga durante casi dos siglos desde que entró en nuestro archipiélago hace 600 años.

Hay muchos cuentos con el queso como protagonista, desde la leyenda del origen del queso, el origen de la Vía Láctea u otras leyendas de quesos concretos, como la leyenda del queso Camembert, pero en mi caso, cada historia que cuento varía en torno al maridaje sensorial con el que me encuentro en cada experiencia. No será lo mismo el cuento resultante de un maridaje de queso azul y chocolate, que la historia que viene detrás de un tinto con un queso curado. Cada maridaje es un mundo y por tanto, los cuentos siempre cambian. He contado en la Casona de Femés, Yaiza (Lanzarote) mientras el público bebía vino blanco seco y comía queso tierno, y tuve que contar la leyenda de Mararía como una necesidad imperiosa, o al maridar vino rosado con queso ahumado, que tuve la necesidad de contar la leyenda de Ico y su famosa “prueba de humo”. Es inmenso el patrimonio oral canario que tenemos, no necesariamente hay que contar cuentos de quesos. También hay mucho repertorio de cuentos populares canarios que aún no he metido en ninguna sesión de “Cuéntame un queso” o cuentos populares divertidísimos de cabras, como la cabra Montesina, que es un cuento popular español que me gustaría empezar a contar pronto. Cada maridaje es único y es, por eso que voy cambiando los cuentos en cada sesión. Y, por supuesto, en el día de Canarias, sí que cayó una polca ovina majorera: “a Fuerteventura fui, a beber leche de oveja. Tres palos me dio una vieja que hasta las estrellas vi” (risa).

¿Qué te gustaría conseguir con Cuéntame un queso? ¿De qué manera te gustaría que creciera el proyecto?

El objetivo inmediato es dar a conocer el proyecto entre el sector. La gente sale encantada. Unimos a dos públicos: el gastronómico y el cultural en un mismo espacio. Es maravilloso. La gente aprende a catar y consume cultura a través de la narración oral y, a la vez, salen deseosos de comprar los productos que han catado porque les dejan fascinados. El objetivo a medio plazo sería que creciera y se expandiera. Poder acudir a las principales ferias y eventos relacionados con queso a nivel nacional. Tuvimos la oportunidad de participar en la Feria Exposierra de Cádiz, celebrada en Villamartín e hicimos “Cuéntame un queso” para familias y fue un éxito: hablamos de la Cabra Payoya y la Oveja Merina de Grazalema.

Me gustaría poder seguir realizando esta experiencia en Canarias y también en todo el panorama nacional. Poder investigar todas estas historias que están detrás de cada queso y que esa investigación pudiera convertirse en un libro de historias donde se promocione el queso, las familias queseras, el pastoreo y las razas autóctonas. ¡En nuestro país tenemos más de veinticinco Denominaciones de Origen Protegidas y el mejor queso del mundo!

Así que sin duda ese sería mi mayor propósito con Cuéntame un queso que se convierta en un mayor proyecto de investigación ambicioso con el que viajar para investigar cada una de las regiones españolas y recuperar las historias rurales que están detrás de cada queso local. Historias que pongan nombre a las personas, a las familias que elaboran queso: cómo lo hacen, cómo es el pastoreo en esa zona y qué razas autóctonas hay. Posteriormente escribir todos estos cuentos y que queden plasmados en un libro y, por supuesto, en muchas sesiones de “Cuéntame un queso” por todo el país, donde los asistentes caten queso del lugar y escuchen sus historias. Sí, que Cuéntame un queso me lleve a descubrir las fascinantes tradiciones rurales de este país, que está hecho de queso.